En los países occidentales sigue creciendo la población de vegetarianos y veganos. Se define como vegetariano a aquella persona que no consume ningún tipo de carne, incluyendo aves, pescados o mariscos ni productos que la contengan; como vegano a los que excluyen de su alimentación carnes, productos lácteos, huevos y todo producto que contenga algún producto de origen animal y como ovo-lácteo-vegetariano a aquellos cuya alimentación se basa en cereales, frutas, legumbres, frutos secos, semillas, huevos y productos lácteos¹.

Son reconocidos los beneficios que tienen para la salud las dietas vegetarianas, pues favorecen mantener un peso corporal normal y se disminuyen los riesgos de enfermedades crónicas², efecto arrogado a la alta ingesta de verduras, frutas, alimentos integrales y a la baja ingesta de grasas saturadas.

Los motivos por los cuales se adopta este tipo de dieta tiene estrecha relación con la edad. Los adolescentes adoptan este patrón de alimentación como una forma de establecer una identidad, por razones medio ambientales o preocupación por el bienestar animal, a diferencia de los adultos cuya adhesión a la dieta se asocia con mejorar su salud.

La principal fuente de información en nutrición vegetariana/vegana es internet y son pocas las personas que consultan un profesional de la salud³, llevando a cometer errores importantes al incorporar la nueva dieta.

Los nutrientes críticos en la dieta vegana o vegetariana son las proteínas, ácidos grasos omega 3, hierro, zinc, yodo, vitamina D, vitamina B12⁴. Comúnmente, se cree que los veganos y vegetarianos pueden ser más propensos a la deficiencia de hierro. Sin embargo, estas dietas contienen tanto o más hierro que las dietas omnívoras⁵, pese a que el 100% del hierro de los vegetales es no hem. En el año 2003, National Diet and Nutrition Survey del Reino Unido, mostró que una dieta vegetariana no se asociaba con una ingesta de hierro total inferior a la media⁶ y que había una baja relación entre los indicadores del estado del hierro y la ingesta dietética de hierro. En comparación con los omnívoros, los vegetarianos presentan niveles de ferritina sérica inferior (aunque todavía dentro del rango normal), incluso cuando su ingesta de hierro es adecuada^{7, 8}.

Los vegetarianos presentan un riesgo más alto de deficiencia de vitamina B12 que los omnívoros⁹. Los principales sistemas afectados debido a la deficiencia de vitamina B12 son la hematológica, piel, membranas mucosas y sistema nervioso¹⁰. La vitamina B12 es un micronutriente complejo soluble en agua, principalmente disponible en proteínas de origen animal, en especial las carnes, ya que lácteos y huevos presentan una menor biodisponibilidad^{11, 12}. Sirve como cofactor para la síntesis de metionina por la transferencia de un grupo metilo a la homocisteína, que es potencialmente una toxina endotelial y aterogénica. Esta conversión de homocisteína a metionina forma tetrahidrofolato desmetilado requerido para la síntesis de ADN. Además, el metabolismo de metionina de S-adenosil metionina es esencial para la síntesis de mielina y el mantenimiento de la integridad neuronal, así como la regulación de neurotransmisores¹³, lo que puede ser un problema en los vegetarianos, dado el menor consumo de esta vitamina¹⁴.

En general, las dietas veganas y lacto-ovo-vegetarianas, son ricas en fibra dietética, magnesio, fitoquímicos, antioxidantes, vitaminas C y E, Fe+3, ácido fólico y ácidos grasos polinsaturados n-6 (PUFA), pero baja en colesterol, grasa total y grasa saturada, sodio, Fe+2, zinc, vitamina A, B12 y D, y en especial ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA)¹⁵. Es tarea de los profesionales nutricionistas, educar a los individuos que toman la opción de iniciar cualquier tipo de alimentación vegetariana a implementarla adecuadamente, y así, cubrir todos los macro y micronutrientes requeridos acorde a su edad y estado metabólico, para favorecer un crecimiento y desarrollo normal.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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