La Acrilamida, H2C = CHCONH2 es el miembro más importante y de estructura más simple de la serie de las amidas acrílicas y metacrílicas. Es muy soluble en agua (215.5 g/100 mL). Su calor de polimerización es de –82.8kJ/mol, y su densidad de 1.122g/cm3 a tan solo 30ºC.
Los signos de envenenamiento con Acrilamida son eritema y descamación de las manos, adormecimiento, mareo y, en casos graves, ataxia, por lo que se le considera como una neurotoxina. La población en general no debería estar expuesta a una dosis mayor de 0.0005mg/kg al día.
Para que la interacción pueda llevarse a cabo es necesario que se dé la reacción de Maillard, un fenómeno químico que comienza con la glicación de las proteínas de los alimentos mediante la cual es favorecida por la aceleración de la temperatura de cocción en contacto con metales como el cobre o el hierro, esto lo vemos comúnmente al momento de consumir papas fritas y aquellas preparadas al horno, en donde se ha demostrado que pueden contener hasta 500 veces más Acrilamida.
Estudios realizados en Reino Unido, demostraron que las concentraciones de acrilamida en papas fritas normales y papas fritas cortadas en rebanadas finas que se fríen hasta un punto de ser crujientes, las cuales se envasan y posteriormente son comercializadas, poseen niveles desde: 310 hasta 3,500ppb, a diferencia de las que presentan un sobrecocinado, las cuales contienen hasta: 12,000 y 12,800 ppb.
La Agencia Internacional del Cáncer (IARC) la ha clasificado como probable cancerígeno en los seres humanos, ubicándola en la clasificación A2, en estudios in vitro en donde se incluían cultivos de células de mamíferos y otros in vivo con ratas y ratones, demostraron daño al material genético, induciendo tumores en ratas posterior a su administración, por lo que se concluyó que la actividad de la Acrilamida es genotóxica y carcinógena, por lo que existe el riesgo en humanos, aunque los niveles permitidos de exposición sean bajos.
En el 2002, el Comité Mixto de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS) de Expertos en Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos, concluyó que la situación es preocupante en materia de salud pública, al no existir regulación en algunos países como el nuestro.
En la actualidad se desconocen los mecanismos del desarrollo de neoplasias en humanos, dando origen a teorías que debaten sobre los posibles efectos que desencadenan mutagénesis en el ADN, por lo que se recomienda llevar una alimentación balanceada y saludable.
Se desconoce con exactitud a qué temperatura la Acrilamida se forma en los alimentos, hasta el día de hoy no existe evidencia de cuales desarrollan la aparición en métodos de cocción inferior a los 120 °C, incluso en los alimentos hervidos, por ello, los alimentos no deberían ser cocinados excesivamente (refritos), es decir, durante mucho tiempo a temperaturas elevadas (más de 120 °C). Sin embargo, ciertos alimentos, especialmente las carnes y sus derivados, tienen que ser cocinados completamente para destruir a los agentes biológicos causantes de ciertas enfermedades
