A lo largo de la historia se ha observado la necesidad de innovar y generar nuevos métodos respecto a la conservación a largo plazo de los alimentos, generada por la problemática de descomposición de los alimentos y, que sumada a la forma y modelo de consumo actual en los hogares, en el cual se almacena la comida durante algún periodo desde su adquisición o compra, genera el 61% de desperdicios de alimentos que es de, a nivel mundial, alrededor de 900 millones de toneladas, el 17% de la producción global¹.

Estas cifras generan una situación difícil que produce preocupaciones y temores, en gobiernos, organizaciones y hogares, por las diferentes consecuencias que se pueden llegar a desencadenar, en primer lugar el impacto ambiental que generaron los productos desperdiciados (por recursos necesarios para su producción, transporte, comercialización, etc.), en segundo lugar el aspecto económico de los hogares donde este desperdicio se traduce en un gasto ineficiente del dinero y el ámbito de salud, que representa la mayor de las preocupaciones, ya que las intoxicaciones alimentarias pueden ser peligrosas e incluir diversos factores de riesgo².

Es por esto por lo que la conservación de alimentos busca extender y ampliar de manera óptima la vida útil y disponibilidad de estos para su consumo, ya sea humano o animal, protegiéndolos de microorganismos y otras causas que pueden afectar o acelerar su deterioro³. Las técnicas mencionadas implican más de un método tradicional para lograr el objetivo, desde hervir los alimentos para eliminar su humedad y matar bacterias, adición de azúcar para evitar crecimiento de hongos, almacenamiento de manera hermética, entre muchos otros. Sin embargo, se ha encontrado mayor aporte calórico y huella de carbono en comparación con métodos modernos.

Buscando nuevas formas de conservación de alimentos se llegaron a métodos más modernos, los cuales implican salazón, curado, fermentación, ahumado, entre otros procesos, que buscaban reducir los efectos anteriormente mencionados como consecuencias de métodos tradicionales. Estos procesos son muy utilizados, por ejemplo, en carnes, por lo que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) realizó un estudio en el que se relaciona la carne procesada (salchichas, carne de hamburguesa, carne seca o en lata, entre otras) con efectos de cáncer en humanos, clasificándola como probablemente cancerígena^{4, 5}.

Por estas razones, principalmente, se ha dado gran importancia al desarrollo de diferentes soluciones a esta dificultad, las cuales han llegado a producir procesos industriales que facilitan la tarea a hogares y diferentes tipos de consumidores, sin embargo, es importante buscar un óptimo almacenamiento doméstico de estos, que ayude a disminuir los índices de desperdicio y contaminación.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Las impactantes cifras que deja el desperdicio de comida en el mundo (y cuáles son sus efectos). BBC [Internet]. 15 de marzo de 2021 [citado 3 de septiembre de 2021]; Disponible en: https://www.bbc.com/mundo/noticias-56322961
2. Intoxicación alimentaria [Internet]. Mayoclinic.org. [citado 3 de septiembre de 2021]. Disponible en: https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/food-poisoning/symptoms-causes/syc-20356230
3. Morales Aguilar, Jessica. Método de conservación de los alimentos. Org.mx. [citado 3 de septiembre de 2021]. Disponible en: http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Metodos_de_conservacion_de_alimentos.pdf
4. La OMS declara cancerígena la carne procesada [Internet]. Esteve.org. 2015 [citado 3 de septiembre de 2021]. Disponible en: https://www.esteve.org/otras-sugerencias/materia-oms-carne-procesada/
5. Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, Ghissassi FE, Benbrahim-Tallaa L, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol. 2015; 16(16): 1599–600.